Il Ristorante MuMa a Fano rompe gli schemi della tradizione locale portando in tavola il meglio della carne. In una città dominato dal pesce, MuMa si distingue come il paradiso per gli amanti delle grigliate, selvaggina e tartare dai gusti autentici!

E’ la prima volta che mi capita di andare in un ristorante fanese, magiare carne, ed uscirne con così tanto entusiasmo.

Già, perché a Fano, la tradizione culinaria è naturalmente legata al pesce e, qualora si cerchi qualche buon ristorante di carne è prassi prendere l’auto e spostarsi verso l’entroterra. Ma non più. Io stessa ho stilato una lista dei migliori ristoranti di pesce, a mio parere, della zona Sassonia di Fano…. 

Girovagando per il centro storico di Fano, imbocchiamo una stradina laterale, tale Via San Giorgi alla ricerca di un ristorantino con tavolini esterni ma lontano dal caos e dal troppo passeggio. Lì, in fondo alla strada, quando i muri tra le case di avvicinano un po’ di più, scorgiamo proprio il contesto perfetto. Sotto una tenda parasole, 5 tavolini apparecchiati, sedute minimal e luonge music di sottofondo.

…E così, per puro caso, scopriamo il MUMA.

MUMA Ristorante

Via Giorgi 26

61032 Fano (PU)

Tel: 0721 1861495

mumaristorantefano@gmail.com
Sito web

Facebook– Instagram 

Aperto tutti i giorni
dalle 12:30 alle 14:30 e dalle 19:30 alle 22:30
Chiuso il mercoledì

A dicembre 2020 ha inaugurato, in pieno centro storico, il MUMA. Un ristorante che subito si è contraddistinto per la proposta, seppur semplice ma che può apparire rischiosa trovandoci in una città marinara, di servire esclusivamente carne: manzo, ma anche capriolo, agnello, lepre, piccini e colombacci. Perciò non aspettatevi le solite proposte di terra

Tre soci, giovani, entusiasti e competenti, che hanno ideato per la loro clientela un percorso gastronomico che si poggia sulla tradizione ma che che ritroviamo innovativo nel piatto grazie alle più moderne tecniche di cottura, influenze orientali e abbinamenti inediti ma senza dubbio straordinari.
Scopro ora che i ragazzi provengono dalla scuola di Gualtiero Marchesi, questo spiega molte cose, in effetti…

Questa immagine è tratta dal loro sito www.mumaristorantefano.it

Il Menù

Il menu suddivide le portate in prima, seconda, terza e dolce (e non con i consueti antipasto, primo e secondo) probabilmente è ideato come un percorso nel gusto da fare un passo alla volta.

Dal menù si puo’ scegliere à la carte, per sentirsi più liberi, oppure si puo’ optare per il “menu degustazione” di tre o quattro portate, con prezzi che variano da 30, 40 e 55 euro a testa, bevande escluse.

L’accoglienza è cordiale e accompagnata da un mini entrèe di un boccone, un baccello in tempura con salsina di pomodoro e maionese che apre appena lo stomaco.

Prima portata

Carne cruda, battuta a coltello, suppongo, a giudicare adi colpi che sento dalla cucina servita con bagnetto verde, salsa di pomodoro e alicante. Sembra un quadro, come un tributo ai colori dell’Italia, una tavolozza che è un peccato rovinare ma al primo assaggio, non si puo’ resistere. A seguire, ogni forchettata è più buona della precedente.

Capriolo, salsa al miso e lamponi. La tartare di capriolo è stupenda, lucida e succulenta, la salsa al miso accompagna alla perfezione ma la sorpresa sta nel “lampone”.. o dovrei dire gelato di lamponi. L’elemento che si presenta come un piccolo insaccato altro non è che gelato ai lamponi, lo si nota subito appoggiando la punta della forchetta. Una nota inaspettata che smorza il sapore deciso del capriolo e rinfresca il palato, inaspettatamente.

Le altre prime portate sono: Insalata di quaglia, sedano, senape e fiori di zucca
Faraona affumicata, giardiniera e olio al finocchietto selvatico
Uovo morbido, stracciatella, vellutata di piselli, pane croccante e semi tostati
Ricotta infornata, spuma di carote, cetriolo, cipolla marinata, cuore di bue e sapa.

Seconda portata

Cappelletti con ragù di fondente di maiale alla brace e una copiosa spolverata di caprino stagionato. La porzione è abbondante, ogni cappelletto si scioglie in bocca e nonostante la quantità risultano incredibilmente leggeri. Questo piatto è quello che più strizza l’occhio alla tradizione come aspetto, al sapore però è qualcosa di completamente diverso da ciò che ti aspetti. Consigliatissimi per inventiva.

Le altre seconde portate da menu sono: Ravioli del plin al brasato con sugo di pasticciata,
Tagliatelline, agnello fave e pecorino
Bottoni ai porcini, lepre, salsa al cerfoglio e tartufo nero
Cappellacci di melanzana bruciata, salsa di pachino, origano e acqua di provola.

Terza portata

Porzione esuberante anche per il secondo, un trancio di bovino, richiesto al sangue, accompagnato da purè morbido, bietoline che si bagnano nel sughetto della carne e ne assorbono il sapore. La carne è tenerissima, mentre il purè risulta saporito e avvolgente.
Come guarnizione, piccole cialde di parmigiano, sottilissime, quasi trasparenti e croccantissime con pepe e origano. 

Le altre terze portate:
Trancio d bovino bovino in crosta alla cacciatora e contorno di stagione
Toro di maiale, cipolle in tempura e finocchio gratinato
Piccione, il suo jus, albicocche arrosto, ristretto di arancia e biete
Guancia di Manzo, patate morbide, bagnetto rosso e basilico
Petto d’anatra, pere in osmosi, cardoncelli e prezzemolo

Dessert

Considerando tutto il menu’, il MUMA si è distinto per abbinamenti perfetti e ricercati, innovazione e ricercatezza. I dolci potevano essere da meno? Assolutamente no.

Lingotto tropicale,
Tartelletta cioccolato, mandorla e caramello salato,
Lemon curd, meringa svizzera fiammeggiata e polline
Millefoglie, crema di ricotta, cioccolato bianco e pinoli

L’imbarazzo della scelta a questo punto ci ha messo davvero in crisi, ma alla fine abbiamo deciso per la Tartelletta al cioccolato. Giudizio: “di un’altra categoria!”

Giudizio finale

Considerando l’atmosfera del pranzo ci ha regalato, la gentilezza del personale, l’altissima qualità delle materie prime (anche il pane è fatto da loro, con lievito madre) e la cura estrema nella presentazione e nella cottura delle pietanze, il conto di 70 euro (bevande incluse ma non abbiamo ordinato vino) è assolutamente onesto.

Superfluo dire che lo consiglio. Un pasto da far brillare gli occhi ed estasiare il palato nella più inconsueta cornice.

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