Osteria Antica Rocca a Parma: i piatti tradizionali e materie prime straordinarie

Siamo in provincia di Parma, più precisamente nella frazione di San Quirico, all’Osteria Antica Rocca, un presidio di ricette amatissime del parmense dall’impronta più genuina, preparate utilizzando le grandi eccellenze del territorio e materie prime di produzione locale.

Invited to Osteria Antica Rocca. Credits foto: @Pastakira – Manuel Cavallina

In una bellissima casa rurale a 25 minuti di auto da Parma, nella campagna più verde, si staglia l’Osteria Antica Rocca, l’oasi che chiunque vorrebbe trovare: un luogo curato dove lasciarsi conquistare dai classici della “bassa” che sono in menu, a patto di lasciare mano libera per le nuove idee.

Osteria Antica Rocca

Va Provinciale n. 44

43010 San Quirico (PR)

Tel: 0521 858615

Sito web

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Aperto tutti i giorni tranne il lunedì
sia a pranzo che a cena

Le Chef Patrizia Parma e Chiara Giandini preparano ricette legate alla tradizione ma con svariate note personali di raffinatezza, mentre alla proprietaria Ilaria Consiglio è dato il difficile, ma bellissimo, compito di ricerca e di selezione delle materie prime più autentiche e delle etichette migliori della zona circostante.
Il risultato è un’Osteria che si si distacca dalla concezione storica del termine, qui oltre a bere ottimo vino, si mangia molto e bene, in una realtà nella quale ci si migliora sempre, con viscerale curiosità e passione.

La storia dell’Osteria Antica Rocca

Lo stabile è antichissimo, si hanno evidenze sin dal XVII secolo quando fu edificata con lo scopo di casa forte di una ben più ampia fortificazione militare, sotto il feudo del Conti Taverna e dei Rossi di San Secondo, che dominavano Sissa, Trecasali e le terre limitrofe.
Proprio nella casa forte dalle fattezze seicentesche sorge oggi l’Osteria Antica Rocca, che si fa testimone della storia di questa particolare fetta di provincia emiliana, con un giardino curato e una piccola chiesetta -anch’essa antichissima- che sorge proprio qui di fianco.

E’ proprio Ilaria, l’ostessa, che mi racconta la storia di questo luogo, qui risiede un suo pezzo di cuore e dove sono svolte molte scene della sua infanzia, tra il giardino dell’attuale Osteria e l’oratorio dove faceva da chierichetto da bambina.
In una manciata di metri si concentra una parte della storia della vita di campagna, così affascinante e così vera, di cui resta traccia palpabile ancora oggi.

Sicuramente è interessante conoscere proprio l’origine del casolare dove oggi sorge l’Osteria Antica Rocca: un tempo tra queste mura aveva sede una bottega che macellava e vendeva generi alimentari autoctoni alla comunità residente.
Nel 2001 l’antica bottega viene restaurata dal vecchio proprietario, ma è nel 2017 che Ilaria prende il casolare in gestione e fonda così, l’Antica Osteria che oggi vediamo, uno scrigno in pietra vista dove la cucina tradizionale e le materie prime vengono selezionate accuratamente per offrire un’esperienza immersiva nel lascito culinario parmense.

Il locale 

L’esterno dell’Osteria Antica Rocca è un bellissimo giardino dove sono pronti diversi tavoli illuminati da fili di lucine, il luogo ideale per un aperitivo all’imbrunire o una grigliata estiva.
La sua sobrietà, la presenza di pochi elementi decorativi ma molto autentici, quali un antico pozzo vicino all’ingresso, preannuncia quanto si troverà all’interno e nello stile di una gestione che fa della tradizione, della correttezza e della professionalità i suoi tratti distintivi.

L’arredo e gli oggetti alle pareti richiamano le antiche origini, i tavoli semplicemente apparecchiati su candide tovaglie bianche, i quadri colorati di artisti locali che aggiungono quella nota di allegria dovuta quando si parla di buona cucina. 

Il particolare più sorprendente è la vetrina che dà sulla cantina, subito prima dell’ingresso della seconda sala. Un angolo caratteristico ma funzionale dove si mantengono in fresco e in bella vista i salami e gli insaccati. Un particolare molto carino rimasto in eredità dell’antica bottega.

Il risultato, sorprendente, è che un luogo del genere riesce non solo a risultare autentico per chi come me è turista ma che riesce ad esserlo, dettaglio ben più rilevante, per tutti i clienti più assidui che lo frequentano con affetto, piacere e stima.

Il resto lo fanno i piatti, di cui parlerò tra poco, e la passione del personale che lavora sempre con un sorriso premuroso.

Il menù

A scorrere la lista dei piatti, due i dettagli che colpiscono: il numero, piacevolmente limitato delle proposte, e la scelta stessa dei piatti, indice di una cucina fieramente identitaria, classica e corretta nell’accezione più pura del termine nonché inserita nella contemporaneità grazie a piccole pennellate di gusto.  

La ricerca degli ingredienti non si sposta mai più di tanto da qui, i produttori locali sono coprotagonisti di questo spettacolo di pranzo, ed è giustissimo dargli tutto risalto che meritano, d’altronde siamo nella terra dell’eccellenza gastronomica!

 

Ancor prima di ordinare veniamo accolti da un’entrée di benvenuto golosamente autoctono: Tosone di parmigiano reggiano, lardellato con pancetta artigianale.

La carta dei vini è ricchissima e rischio di perdermi facilmente. Fortunatamente l’enologia è una passione molto consapevole nel suggerimento di Ilaria che volge verso il Gutturnio Superiore Torre della Tosa 2020, proposto tenendo conto sia dell’ordinazione ma soprattutto dal mio gusto personale.

L’antipasto

La mia prerogativa qui era quella di assaggiare solo specialità locali e/o inedite al mio palato, e sono stata certamente accontentata.
Tra gli antipasti il “Giro della Bassa” è stata la scelta più centrata, in questo modo abbiamo assaggiato il meglio delle specialità della zona nella loro forma più pura: una selezione di salumi tra i quali il Culatello di Zibello Dop, la Spalla cruda del Podere Cadassa e la favolosa Spalla cotta di San Secondo Emanuele Cavalli che si sciolgono sulla fragrante torta fritta, preparata senza aggiunta di strutto ma in solo olio altoleico “Coppini” un frantoio locale storico in attività dal 1946.

Il coccio di “giardinera” poi, oltre a presentarsi benissimo con verdurine coloratissime, ha bilanciato perfettamente il gusto a fino portata, sgrassando la bocca in maniera molto delicata. 

I primi piatti

Noi emiliani sui primi possiamo competere con altre mille cucine locali, e spesso non abbiamo rivali, soprattutto per quanto riguarda la pasta fresca ripiena.

Uno dei primi che ho scelto è stato il “piatto rivelazione”, quello che son certa sognerò per tanto tempo a partire da oggi: Cappellacci di Faraona con riduzione di Fortana (uva a bacca nera) e frutti rossi. Se gli altri piatti sono buonissimi, questo li batte tutti, un fuori categoria che ti consiglio di provare assolutamente!

L’altro primo altrettanto gustoso e goloso sono i Maltagliati al Ragù di Spalla Cotta di San Secondo, una ricetta gloriosamente rimasta nella storia del luogo e nel cuore di molti clienti abituali.
Questo è un piatto inventato 25 anni fa dalla gestione precedente e che ha lasciato un segno tuttora indelebile nei cuori degli avventori più assidui, tanto da diventare un vero classico da assaporare qui.

Oggi però ricetta originale del ragù di Spalla Cotta è stata leggermente rivisitata dalle Chef, che lo hanno reso leggero mantenendo tutta la ghiottoneria per cui è celebre.

Il secondo

Il secondo è stato difficile da scegliere, ammetto. Se da un lato il Coniglio alla Cacciatora con olive di Riviera mi aveva ammaliato e il Salame Fritto con riduzione di Lambrusco mi aveva incuriosito, il solo udire “ricetta segreta del CarcioFaraona”, mi ha totalmente rapita.

La “CarcioFaraona” è un piatto semplice ma costruito con un pizzico di scenografia che fa risaltare la forma del volatile e la doratura della pelle.
Al gusto, la vera bontà è creata dal bilanciamento della carne magra della faraona con dal ripieno saporitissimo, la cui preparazione resta segreta, e il velo di sughetto a base di carciofi che chiude il boccone perfetto.
Il contorno non è lascato al caso, le patate al forno a spicchio di luna, forniscono la nota croccante e sfiziosa alla portata. 

Il Dessert

Il compito di chiudere la narrazione spetta al salame di cioccolato, dal sapore pieno che non è solo dolcezza ma in cui il fondente è percepibile. Per finire, un sorso di “arancino” un limoncello ma a base arancia di produzione propria che rappresenta la nota di freschezza nonché di chiusura di questo pasto luculliano.  

E’ un piacere constatare come a questo punto non manchi proprio nulla.

Conclusione

prezzi sono assolutamente nella media: dai 5 ai 12 euro per gli antipasti, 11 euro in media per i primi, ai 12-19 per i secondi. Dolci tra i 5 ed i 6 euro.

Al netto degli approfondimenti storici, ogni proposta del menù rappresenta fierezza ed eleganza, complessità di sapori senza sconfinare nella confusione, e finezza. Ogni piatto che ho assaggiato aveva un sapore sfaccettato ma estremamente riconoscibile.

L’impressione iniziale che viene pienamente confermata all’assaggio è quella di rispetto della tradizione, e tanta sostanza.
Dove la salsa non copre nulla ma accendere i sapori, dove le presentazioni sono attente alle note cromatiche e dove ogni cosa nel piatto ha un senso e una ragione per essere lì.

 

Nota di merito per il servizio: attento, con spiegazione dei piatti capace di cogliere l’interesse del cliente e, eventualmente, fornire indicazioni più dettagliate, senza tenere lezioni di cucina o geografia, che finiscono spesso inevitabilmente per innervosire e far raffreddare il piatto.

In chiusura, quello che più mi ha colpito dell’esperienza qui all’Osteria Antica Rocca: il clima informale e genuino sia nell’atmosfera, sia nelle proposte gastronomiche. Guardando gli avventori ho visto solo sorrisi, questo è un posto nel quale ci si torna sempre volentieri per diecimila motivi diversi, sta solo a te trovare il proprio.
Nonostante Sissa Trecasali (PR) non sia proprio ad un tiro di schioppo da Bologna, ammetto che mai come in questo caso ne è valso il viaggio!

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