Dentro l’Acetaia: il mondo dell’Aceto Balsamico di Modena

All’interno dell’Acetaia Acetomodena scopriamo i segreti dell’aceto balsamico di Modena DOP, tra cultura, tradizione e curiosità. Tutti i segreti dell’oro nero di Modena, le fantasiose proposte dell’aceto balsamico IGP e dei condimenti classici e bianchi in una cornice spettacolare!

Nella campagna pittoresca di Modena, tra filari di uva bianca e rossa, spunta un mondo avvolto da un’atmosfera magica e avvolgente. Qui, tra le foglie ondeggianti e i chicchi d’uva baciati dal sole, nasce un tesoro culinario che incanta i sensi e racconta storie millenarie: l’aceto balsamico di Modena.

Chiudi gli occhi e immagina di camminare tra i vigneti, dove il profumo intenso delle uve mature si mescola con il dolce aroma della terra umida; ogni goccia di rugiada del mattino e ogni raggio di luce del tramonto contribuiscono a plasmare un prodotto straordinario, capace di trasportare chiunque in un viaggio attraverso secoli di tradizione e passione.

Benvenuti a Cognento, proprio alle porte di Modena, nella sede della Società Agricola Acetomodena. All’interno delle sue porte entrerai in una realtà familiare dedita a questa tradizione che costituisce un piccolo grande mondo, dove i sapori danzano e le emozioni ti seducono con ogni assaggio. La produzione dell’aceto balsamico di Modena in questa famiglia è un’antica tradizione che si è tramanda da generazioni, più che un lavoro, è una vera vocazione.

Questo nettare prelibato nasce proprio qui ed è conosciuto in tutto il mondo per il suo sapore distintivo tra l’acre e il dolce, che gli permette di essere estremamente versatile in cucina.

Oggi ti accompagno in un viaggio attraverso i vigneti, le botti e le tradizioni dietro il processo di produzione dell’aceto balsamico di Modena. Scopriremo tutte le differenze tra l’aceto balsamico IGP e DOP, e le varietà fantasiose dei condimenti bianchi e fruttati prodotte e vendute qui.

Pronto a deliziare i tuoi sensi con questa eccitante avventura culinaria?

Dalla vigna alla mansarda

Tutto inizia tra i vigneti modenesi, punteggiati da chicchi d’uva bianchi e rossi, con foglie ondulanti che creano un quadro naturale mozzafiato. Tra i suoi filari si aggira guardingo un ospite fisso, il fagiano, che spesso lo si sorprende a banchettare con i chicchi d’uva caduti a terra.

Ma c’è un altro personaggio importante in questi vigneti: la rosa.
Diverse rose vengono piantate tra i filari e, oltre a conferire bellezza alla vigna, svolgono anche un compito cruciale.
La rosa funge da allarme naturale precoce nella prevenzione delle fitopatologie che potrebbero attaccare il raccolto; questi fiori sono noti per la loro sensibilità e manifestano per prime i sintomi di malattie causate da patogeni che potrebbero contagiare l’intera vigna. Grazie alle rose, si può intervenire tempestivamente nel punto colpito, prima che il contagio colpisca l’uva. Una vera e propria sentinella del vigneto.

Queste immagini così evocative le troviamo dipinte proprio sulla vivace facciata della sede dell’azienda agricola Acetomodena dallo Street artist Luca Zamoc che, con colori allegri e taglio moderno, ha reso omaggio a questo scenario tipico con il murales “Sentinella”.

La mansarda è l’altro ambiente fondamentale nella vita dell’aceto. È proprio qui, all’interno dell’acetaia, in un ambiente temperato e con l’areazione ideale, che si svolge l’invecchiamento del prodotto.
Camminerai tra file e scaffali di recipienti in legno pregiato, dalle dimensioni diverse a seconda dell’età del contenuto, che custodiscono l’aceto in pieno processo di maturazione.
Ordinati, silenziosi e fondamentali.
La pazienza ed il tempo sono anch’essi ingredienti indispensabili che rendono l’aceto balsamico di Modena una grandissima eccellenza del territorio.

L’aceto balsamico di Modena DOP

L’aceto balsamico di Modena DOP (Denominazione di Origine Protetta) è l’aceto balsamico tradizionale per eccellenza, composto dal 100% di mosto d’uva cotto. Durante il processo di produzione, vengono seguite rigorose regole che gli conferiscono uno speciale e inconfondibile sapore, tanto da meritare l’appellativo di “oro nero di Modena”.

Ma quali sono queste regole ferree? 


Innanzitutto, le uve da utilizzare devono provenire interamente dalla provincia di Modena, e devono appartenere solo a determinate varietà (Trebbiano e Lambrusco) che garantiscono acidità e zuccheri perfetti. 

Attraversa, poi un processo di invecchiamento che va da un minimo di 12 anni fino a 25 anni.


Quando il prodotto è pronto per l’imbottigliamento, l’azienda agricola produttrice invia il prodotto estratto dalle botti al Consorzio Tutela Aceto di Modena, il quale lo sottoporrà a numerosi test “al buio”, senza alcuna etichetta di riconoscimento dell’acetaia di provenienza e senza subire influenze di alcun tipo nel giudizio finale, cosicché da verificarne la sua qualità e decretare se merita (o no) il Sigillo DOP.

Nel mondo dell’aceto balsamico di Modena, l’etichetta DOP è il simbolo massimo di autenticità, una garanzia tangibile della sua provenienza, del rispetto del processo di produzione e l’adesione ai protocolli tradizionali.

Il Consorzio si occuperà di apporre il sigillo e di imbottigliare il prodotto nella tradizionale bottiglia creata da Giorgetto Giugiaro nel 1987. La sua forma elegante e distintiva si ispira all’ampolla romana e allo strumento utilizzato per rabboccare ed estrarre l’aceto balsamico dalle botti di legno. Un piccolo e unico capolavoro di design che distingue l’aceto balsamico DOP dagli altri.

Aceto balsamico Extravecchio DOP, invecchiato con cura per 25 anni nella sua iconica bottiglia tradizionale.

Aceto balsamico affinato DOP, invecchiato per 12 anni nella sua bottiglia tradizionale.

Aceto Balsamico IGP: accessibilità e versatilità

L’aceto balsamico con l’IGP (Indicazione Geografica Protetta) è la variante di aceto balsamico più accessibile come prezzo e più comunemente consumata. Si tratta di una miscela con diverse percentuali di aceto di vino rosso e mosto cotto.

Se per il DOP, l’uva da utilizzare deve essere necessariamente coltivata nella provincia di Modena per ottenere il marchio, per la produzione dell’IGP si possono utilizzare uve caratteristiche della regione Emilia Romagna.
Un’altra differenza sostanziale con il DOP è il tempo di maturazione, decisamente più veloce per l’IGP: l’aceto balsamico di Modena IGP viene invecchiato dai 60 giorni fino ad un massimo di 3 anni.
Queste regole più flessibili hanno permesso di soddisfare la crescente domanda di aceto balsamico di Modena, ma senza sacrificarne la qualità.

Sotto l’etichetta IGP, azienda agricola Acetomodena ha creato diverse varianti, ciascuna adatta a diversi abbinamenti in cucina e ognuna caratterizzata da un gusto molto distinguibile. 
Si parte dalla Goccia Rossa che contiene la percentuale più alta di aceto di vino, un prodotto che risulta più acre al palato ma ideale per cucinare.

Poi la Goccia Nera, con il 60% di mosto cotto, leggermente più dolciastra e perfetta per insalate. La Goccia Argento, con il 70-72% di mosto cotto, risulta sempre meno acida e si abbina alla perfezione a verdure fresche e molto altro. 
Infine, Goccia Oro, con il 90% di mosto cotto, è un accompagnamento perfetto per frutta e piatti come la caprese.

Goccia Smeraldo (la mia preferita della linea IGP) è una variazione speciale dell’IGP, ma con la stessa percentuale di mosto della Goccia Oro. La differenza? Invecchia per 3 anni in botti di legno, conferendogli una texture davvero unica. 
La versione biologica, infine, è una Goccia Oro sempre con il 90% di mosto cotto, ma prodotto seguendo rigorosi standard biologici.

Consulta e acquista la Linea Aceto Balsamico IGP di Società Agricola Acetomodena

Nella famiglia del balsamico IGP azienda agricola Acetomodena troverai anche diverse varietà aromatiche fruttate, perfette per accompagnare dolci e gelati, ma in alcuni casi anche formaggi e selvaggina. 

Alla base balsamica IGP Goccia Oro viene aggiunto succo di frutta fresca che sorprendentemente lo trasforma completamente.
Tra pera, mirtillo, ginger, menta, mora, fragola, ciliegia, melograno, fico…. c’è davvero l’imbarazzo della scelta!

 

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Condimento Bianco: un mondo di gusti alternativi

Ma il mondo dell’aceto si estende ben oltre l’aceto balsamico tradizionale; il condimento bianco è un prodotto spesso sottovalutato ma che qui ho riscoperto sotto tutta un’altra luce.
L’aceto di vino bianco si compone di mosto cotto di uva bianca e aceto di vino bianco dolce, ma sono certa che queste varianti ti ispireranno ad ampliare il tuo repertorio culinario.

Acetomodena ha abbinato diversi ingredienti aromatici all’interno delle bottiglie che li trasformano in prodotti davvero unici! Rametti di timo fresco, lavanda, senape in grani, aglio nero, miele, anice stellato e timut, offrono gusti diversissimi tra loro e molto particolari all’assaggio e stimolano proprio la fantasia del “piccolo chef” dentro ognuno di noi.

Per esempio, l’aceto bianco aromatizzato al timo, io lo utilizzerei per condire un pesce al forno, anziché usare il limone; otterrei così un sapore molto aromatico mantenendo l’acidità che tanto amo nei piatti.
Devo però ammettere che l’aceto bianco con l’aglio nero è quello che mi è piaciuto di più tra tutti i bianchi. È davvero un’esplosione di sapore!
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Visite guidate e degustazioni

Ho avuto la possibilità di assaggiare tutte le varietà prodotte durante una degustazione al termine della visita guidata in questa stupenda acetaia che dalla vigna, alla botte e poi alla tavola, mi ha fatto scoprire un mondo intero.
L’aceto balsamico di Modena è molto più di quanto avrei mai potuto immaginare!

È una storia di tradizione, passione e impegno quotidiano per la qualità. Indipendentemente dalla varietà che scegli, dall’IGP al DOP o al condimento bianco, ti invito a scoprire il mondo di gusto unico di questo straordinario prodotto italiano.

La famiglia Vecchi dell’azienda agricola Acetomodena, apre le sue porte a chiunque voglia degustare e conoscere l’aceto balsamico di Modena con tutte le sue sfumature. Sarai accolto dal profumo inconfondibile dell’aceto che si irradia per tutta la struttura, passeggerai tra le botti e assaggerai tutte (o solo alcune) delle varietà di prodotto.

Le visite durano dai 30 ai 50 minuti al costo di 15 euro, dal lunedì al venerdì. Prenota qui il tuo tour guidato all’azienda agricola Acetomodena. Puoi anche personalizzare la tua visita, compilando il form sul loro sito.

Oltre che online, è possibile acquistare i prodotti dell’acetaia direttamente in occasione della visita o durante la settimana.

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