La mia prima volta in una Grotta di stagionatura è stata un viaggio sorprendente nel cuore più autentico della Toscana, tra silenzio, storia e profumi intensi. Nascosta sotto il borgo medievale di Lari, la Grotta di stagionatura del Pecorino Tre Latti Lari custodisce oltre 3000 forme di formaggio in attesa della loro piena maturazione. È qui che il Caseificio Busti porta avanti una tradizione antica, trasformando ogni forma in un capolavoro di gusto e memoria.

Non avevo mai visitato una grotta di stagionatura prima d’ora, e lo ammetto: ero davvero curiosa. Mi aspettavo un luogo freddo e buio, forse un po’ anonimo; invece, mi sono trovata davanti a un ambiente che parla di artigianalità, di gesti antichi e di rispetto per il tempo. Gli odori forti erano presenti, certo (intensi, decisi, autentici) ma erano proprio questi profumi a raccontare la vita silenziosa delle oltre 3000 forme di formaggio adagiate con cura su assi di legno e paglia.

La Grotta di stagionatura del Pecorino Tre Latti Lari è incastonata tra superficie e sottosuolo del borgo medievale di Lari, in Toscana. Un luogo che colpisce per la sua semplicità e per la forza con cui riesce a portare fino a noi un metodo antico, paziente e naturale, profondamente legato al territorio e alla sua storia.
Qui, il lavoro del Caseificio Busti non è solo produzione, ma cultura: un sapere tramandato che affonda le radici nella tradizione contadina e che ancora oggi dà vita a un formaggio unico nel suo genere.

La Grotta di stagionatura

Entrare nella grotta è come varcare la soglia di un’altra epoca. Le pareti in tufo raccontano una storia millenaria: questa grotta era già qui in epoca etrusca e, durante la Seconda Guerra Mondiale, veniva utilizzata come rifugio. Oggi è l’unica del sistema di grotte di Lari ad essere stata ristrutturata, ed è diventata un luogo magico dove avviene la parte più delicata e affascinante della produzione del Pecorino Tre Latti Lari.

L’atmosfera è unica: la temperatura rimane costante intorno ai 25 gradi, grazie a un sistema di ventilazione naturale garantito da una stanza contigua, mentre la paglia posta sotto le assi di legno serve ad assorbire l’umidità della grotta. Il risultato? Un microclima ideale per la stagionatura naturale, che non è mai completamente sotto controllo, ma proprio per questo regala al formaggio un’identità unica.

3000 forme di Pecorino Tre Latti Lari

Le forme più grandi che vedevo accatastate ordinatamente lungo le pareti della grotta erano quelle destinate a una stagionatura di un anno intero. Le altre, più piccole, seguono invece un ciclo di sei mesi, trascorrendo tre mesi qui nella grotta e tre mesi nel caseificio. Una rotazione precisa, calibrata sull’equilibrio tra ambiente naturale e cura artigianale.

Mi ha colpito la pazienza che richiede tutto questo processo: ogni forma viene trattata con attenzione quasi rituale, adagiata su assi di legno e su uno strato di paglia, che serve ad assorbire l’umidità della grotta. Lì, nel silenzio e nella penombra, sembra quasi che il formaggio respiri con il luogo, seguendo i ritmi lenti della terra.

È affascinante pensare che dietro ogni assaggio ci siano mesi di attesa, gesti misurati e una profonda conoscenza delle materie prime e delle loro trasformazioni.

E non è tutto: il Tre Latti Lari è senza lattosio e a caglio vegetale, ottenuto dal fiore del cardo. Questo lo rende adatto anche ai vegetariani e a chi ha intolleranze.
Una scelta etica e gastronomica, che rispetta le esigenze di molti senza rinunciare al gusto.

Dove degustare il Pecorino Tre Latti Lari

Terminata la visita alla grotta, ci siamo spostati alla Bottega di Canfreo, che si trova lì accanto. È qui che l’esperienza ha trovato il suo culmine più gustoso: la degustazione del Pecorino Tre Latti Lari, accompagnato da altri formaggi stagionati davvero sorprendenti e particolari.
Assaggiare il Tre Latti di Lari dopo averne seguito il percorso di maturazione è stato come chiudere un cerchio. Il gusto è deciso ma armonico e una consistenza morbida che si scioglie lentamente in bocca, lasciando una sensazione piena e persistente.

Per esaltarne al meglio il sapore, vengono suggeriti alcuni abbinamenti davvero riusciti: un bicchiere di Chardonnay per valorizzarne la complessità, oppure con il miele di acacia per sottolinearne le sfumature più dolci e rotonde.

Il Tre Latti di Lari è disponibile nelle gastronomie di Lari, alla Bottega di Canfreo e on line qui

Consiglio questa visita a tutti gli appassionati di cibi autentici e a chi è curioso di scoprire luoghi che raccontano storie di semplicità e qualità.

Questa visita alla Grotta di stagionatura è stata solo un piccolo assaggio di ciò che Lari ha da offrire. Se siete appassionati di cibi autentici e desiderate conoscere meglio le tradizioni gastronomiche di questo affascinante borgo toscano, vi consiglio di non perdervi il mio articolo sui prodotti tipici di Lari. Qui troverete altre curiosità e informazioni su specialità locali che, come il Pecorino Tre Latti Lari, raccontano storie di territorio, passione e autenticità.

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